Une fois que la vanille est récoltée, celle-ci doit encore passer par quelques traitements pour pouvoir être consommée. Ces traitements se font généralement suivant la méthode artisanale de production de la vanille de Madagascar. On parle de la phase de préparation de la vanille, de la phase de repos pour la vanille et de la phase de finition avec la vanille.
La phase de la préparation de la vanille de Madagascar
Pour produire la vanille de Madagascar consommable, il y a la phase de la préparation de la vanille qui vient d’être cueillie. Il s’agit ici de faire l’échaudage. Cela consiste à chauffer les gousses de vanille verte mature dans l’eau à 63°C. Pour ce faire, on prend un grand fut dans lequel on verse une grande quantité d’eau. L’eau doit provenir de la rivière et non du robinet dont l’eau a déjà été traité avec des produits chimiques. On prend les gousses de vanille et on les met dans un panier en osier. Quand l’eau est à 63°C, il faut y immerger les gousses de vanille dans le panier. Cette immersion va se faire pendant 3 à 5 minutes. Les experts en vanille à Madagascar touchent seulement l’eau pour savoir si elle est à la bonne température. Au toucher également, ces experts savent si l’échaudage des gousses est complet sans avoir à utiliser un minuteur. Pendant cette opération, on provoque un choc à la vanille pour tuer la gousse.
La phase de repos pour la vanille de Madagascar
Il y a ensuite la phase de repos pour la vanille. Il est tout d’abord question de faire l’étuvage. Les producteurs de vanille vont alors placer les gousses échaudées dans des couvertures en laine placées dans un caisson en bois. Cette opération doit durer pendant 3 jours entiers. Le but c’est de faire suer la vanille pour qu’elle perde son eau et pour qu’elle prenne la couleur noire chocolatée. Il est par la suite question de faire le séchage de la vanille de Madagascar. Les producteurs vont placer les gousses sous le soleil pendant au moins 3 heures par jour. Pour les heures restantes, la vanille sera placée dans l’ombre sur des claies dans un endroit aéré. À noter que le séchage se fait pendant 6 semaines si la météo est en accord. Il est enfin question de faire l’affinage. Les producteurs vont déposer les gousses sèches dans une malle en bois tapissée de papier sulfurisé. Il faut 10 semaines pour que les taux de vanilline dans la vanille se développent.
La phase de finition avec la vanille de Madagascar
Par ailleurs, il y a la phase de finition de la production de la vanille. Ici, il y a d’un côté l’opération qui consiste à trier les gousses de vanille. On mesure les gousses avant de les botteler en fonction de leurs tailles, de leurs catégories, de leurs couleurs. Il y a de l’autre côté l’opération qui consiste à conditionner les gousses de vanille. On peut placer les gousses de vanille dans des caisses en fer tapissées de papier sulfurisé pour leurs conditionnements. Les sachets sous vide d’air permettent aussi de conditionner la vanille de Madagascar lors de sa vente.
